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2019西式面点师中级复习题答案及解析
推荐等级:
时间:2020-05-06
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试卷分类:中级西式面点师
试卷总分:100分
答题时间:120分钟
试卷类型:模拟考题
练习次数:0次
试题题量:50
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面粉中加入酵母发酵时,面筋的延伸性可使面团形成疏松结构、

A、内质细腻
B、形成紧密结构
C、成品质地柔软
D、膨胀力大

()就是用水冲洗而剩余的软胶状物,是一种高度水化的蛋白质形成物。

A、麦胶蛋白
B、麦谷蛋白
C、蛋白质
D、面筋

麦胶蛋白与()含量最多,约占面粉蛋白质的80%。

A、酸溶蛋白
B、麦谷蛋白
C、清蛋白
D、球蛋白

()的含量高低因小麦品种、产地不同而异。

A、淀粉
B、蛋白质
C、酶
D、碳水化合物

纤维素不溶于水,也不易被()水解和被人体吸收。

A、淀粉
B、酶
C、酸
D、碱
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